Soğan doğrarken gözlerimizin yaşarması, mutfakta sıkça karşılaştığımız bir durumdur. Peki, bu durumun ardında yatan bilimsel açıklama nedir? Aslında bu, soğanın kendini koruma mekanizmasının bir parçasıdır. Soğan, içerdiği özel bileşenler sayesinde, dış etkenlere karşı kendini savunur. Göz yaşarması da bu savunma mekanizmasının bir sonucudur.

Soğanın Göz Yaşartıcı Savunması

Bilimsel olarak açıklamak gerekirse, soğan doğrarken gözyaşartıcı faktör (LF) olarak bilinen uçucu bir bileşik açığa çıkar. Bu bileşik, lachrymatory factor synthase (LFS) adlı bir enzim tarafından üretilir. Soğan, bu kimyasal savunma sistemi sayesinde kendini mikroplara ve hayvanlara karşı korur. Soğan hücreleri zarar gördüğünde, alliinase enzimi devreye girerek sülfür içeren bileşikler üretir. Bu bileşiklerden biri olan (E)-1-propenesülfenik asit, LFS enzimi tarafından LF'ye dönüştürülür.

Soğanı doğradığımızda hücreleri parçalanır ve bu bileşenler karışarak sülfenik asitler oluşturur. Ardından Lachrymatory Factor Synthase (LFS) enzimi devreye girerek, sülfenik asitleri syn-propanethial-S-oxide adlı bir gaza dönüştürür. Bu gaz havaya karışarak gözlerimizle temas ettiğinde yanma hissine neden olur ve gözlerimiz yaşarmaya başlar.

Araştırmacılar, LFS enziminin kristal yapısını çözerek, bu enzimin START protein süper ailesine ait olduğunu belirlemişlerdir. Bu proteinler genellikle lipid bağlayıcıdır, ancak LFS, benzersiz bir şekilde katalitik aktiviteye sahiptir. LFS enziminin yapısal ve fonksiyonel özellikleri, bu benzersiz kimyasal savunma mekanizmasının anlaşılmasına katkı sağlamaktadır.

Göz Yaşarmasını Önlemenin Yolları

Cornell Üniversitesi'nden bilim insanları, soğan doğrarken gözlerin yaşarmasını engellemenin basit yollarını sunuyor:

• Keskin Bıçak Kullanmak: Keskin bıçaklar, soğanı daha temiz keserek daha az soğan suyunun havaya karışmasına neden olur.
• Yavaş Kesmek: Yavaş kesim, soğanın hücrelerinin daha az zarar görmesini sağlar ve daha az göz yaşarmasına yol açar.

Araştırmacılar, farklı bıçak türlerini ve kesme hızlarını test ederek, kesim anlarını kameraya almış ve havaya yayılan soğan suyu miktarını ölçmüşlerdir. Sonuçlar, keskin bıçakların daha az soğan suyu yaydığını ve yavaş kesimin daha az göz yaşına neden olduğunu göstermiştir. Kör bıçaklar ise soğanı ezerek daha çok sıvı fışkırttığı için göz yaşarmasını artırır.

Soğan doğrarken göz yaşarmasının nedeni, soğanın doğal savunma mekanizmasıdır. Ancak keskin bir bıçak kullanarak ve yavaşça keserek bu durumu minimize etmek mümkündür. Bu basit yöntemlerle, mutfakta daha keyifli bir deneyim yaşayabilirsiniz.