Türkiye'nin ilk vegan fine-dining restoranı Telezzüz'ün şefi Bahtiyar Büyükduman, vegan mutfağa yepyeni bir soluk getiriyor. Michelin Rehberi'nden aldığı 'Yeşil Yıldız' ile adından sıkça söz ettiren Büyükduman, hem göze hem de damağa hitap eden tarifleriyle vegan yemeklerin lezzetsiz olduğu algısını yıkıyor. Gelin, bu özel reçetelere birlikte göz atalım.

Vegan Lezzetlerin Sırları

Telezzüz'ün mutfak ekibi genç ve dinamik. Restoranın yemekleri ise hem çok şık hem de çok lezzetli. Sürdürülebilirliğe önem veren bu özel restoranın tarifleri, vegan mutfağı sevenler için adeta bir şölen sunuyor.

• Ispanaklı Kadayıf Börek: Geleneksel lezzeti vegan yorumuyla deneyimleyin.
• İsli Sarma: Füme paprika ile lezzetlendirilmiş, farklı bir sarma deneyimi.
• Fermente Mantar: İstiridye ve kestane mantarının eşsiz uyumu.
• Sweeney’in Trajedisi (Tart): Glutensiz ve vegan, tatlı krizlerine çözüm.
• Dashı Çorbası: Sebzelerin uyumuyla şifa dolu bir lezzet.
• Alabaş Tartar: Trüf yağı ile marine edilmiş alabaş ve yeşil elma tartar.

Michelin Yıldızlı Şefin Özel Tarifleri

Şef Bahtiyar Büyükduman'ın özel tarifleri, vegan mutfağa yeni bir boyut kazandırıyor. İşte o tariflerden bazıları:

Ispanaklı Kadayıf Börek:

300 gr taze kadayıf, 50 ml badem sütü, 50 ml zeytinyağı, 300 gr ıspanak, 10 gr tuz, 5 gr karabiber, 200 gr çiğ badem, 10 gr sarımsak tozu, 100 gr antepfıstığı ile hazırlanan bu börek, vegan lezzet arayanlar için ideal.

İsli Sarma:

1 adet küçük boy lahana, 1 adet rezene, 1 adet havuç, 1 adet pancar, 1 adet cennet hurması, ½ TBSP beyaz biber, ½ TBSP füme paprika, 100 gr antepfıstığı, 200 gr panko, 30 gr beyaz miso, 100 ml tuzu azaltılmış soya sosu, 200 ml zeytinyağı, 100 ml ayçiçeği yağı, 10 gr tuz, 5 gr karabiber ile hazırlanan bu sarma, farklı lezzet arayışında olanlar için.

Fermente Mantar:

500 gr istiridye mantarı, 500 gr kestane mantarı, 1 bağ maydanoz, 1 bağ kişniş, 100 ml zeytinyağı, 50 ml beyaz şarap sirkesi, 1 adet patates, 15 gr kurutulmuş shiitake, 15 gr zencefil, 10 gr tohum kişniş, 10 gr tane karabiber, 10 gr kaya tuzu ile hazırlanan bu mantar, fermente lezzeti sevenler için.

Sweeney’in Trajedisi (Tart):

Hamur için: 200 gr glutensiz un, 200 gr badem unu, 150 gr mısır nişastası, 100 gr vegan margarin, 5 gr tuz, 400 ml su. İç harç için: 200 gr kestane mantarı, 80 gr mor soğan, 5 gr sarımsak, 20 gr glutensiz soya sosu, 5 gr taze kekik, 5 gr tuz, 4 gr karabiber, 2 gr tütsülenmiş toz biber. Ayrıca 200 gr beluga mercimeği, 20 ml limon suyu, 20 ml sebze suyu, 2 gr kimyon, 4 gr tuz, 30 ml zeytinyağı ile hazırlanan bu tart, hem glutensiz hem de vegan.

Dashı Çorbası:

1 kg kuru soğan, 1 adet karpuz turp, 1 adet patates, 100 gr balkabağı, 1 adet brokoli, 1 adet karnabahar, 1 adet kereviz, 15 gr kurutulmuş shiitake mantarı, 50 gr kombu yosunu, 100 gr kereviz sapı, 100 gr havuç ile hazırlanan bu çorba, şifa dolu bir lezzet sunuyor.

Alabaş Tartar:

2 adet alabaş turp, 2 adet yeşil elma, 10 ml trüf yağı, 10 gr tuz, 20 ml zeytinyağı, 2 gr karabiber, 30 gr soğan, 5 gr sarımsak, 200 ml su ile hazırlanan bu tartar, trüf yağı sevenler için farklı bir deneyim.

Bahtiyar Büyükduman'ın Telezzüz'de yarattığı bu lezzet devrimi, vegan mutfağın sadece bir tercih değil, aynı zamanda bir sanat eseri olabileceğini gösteriyor. Hem sürdürülebilirliğe önem veren hem de lezzetten ödün vermeyen bu yaklaşım, vegan mutfağın geleceğine ışık tutuyor.